酒造り１〜原料米

今回から連続で酒造りの工程をおってコラムを掲載したいと思います。　初回は原料米について。　酒は米と水から基本的に造られます。　米が重要であることは間違えありません。　米の表面にはタンパク質や脂質と言った醸造の際にアミノ酸を多く生成する物質があるため精白（精米）をします。　逆に言うと精米すると色んな味が無くなっちゃうと言うことですね。　ですから高精白のお酒が必ずしも良い（高精白は価格は高くなってしまいます）訳では無く、その色んな味が好みの味ならば高精白である必要はないと言うことです。　食べる米だって玄米が好きな人もいるでしょ。
酒のラベルにはよく使用米五百万石とか書いてありますね。　米の品種も酒の味を決定する大切な要素。　これも高い米が良いとか、五百万石ならどんなお酒を造っても美味しいとかという事ではありません。　五百万石の場合、高精白の大吟醸酒を造ると味が薄くなりすぎてしまう傾向があります。　もう一つは米の等級。　米にも等級があり、品種にもよりますが特級から三等、等級外なんてのもあります。　これは酒のラベルには出てきませんね。　日本酒は特にこの米を何％で何を使ったなどと言われますが、小さなラベル上に書けることなどたかが知れています。　味の傾向をつかむ１つの目安になる程度です。良いと思われている米、高精白の酒が飲む方によって良い酒とは限らないと言うことです。　あくまでも味の傾向ということをご理解下さい。