酒造り２〜水

前回から連続で酒造りの工程をおってコラムを掲載し始めました。　今回は水。

重要な原材料である水ですが、原材料としての記載義務がないためラベル上には記載されていません。　酒質を決める１つの要素となるものです。　水道水を使う業者もありますが、多くの蔵元で俗に言う天然水を使用しています。　でもラベルにわざわざ天然水仕込みなんて書きませんけどね。　それが当たり前だと思っていたから。　醸造用水としての規制は飲用水よりある意味厳格な規定があり、流石に濾過をしてから使用します。

軟水・硬水って聞くと思いますが、世界的に見ると日本の水は軟水に当てはまります。　ヨーロッパの水は硬水が多く、あまりに硬度が高いと人によってはお腹を壊すこともあるらしいですよね。　軟水・硬水の違いはアルコール発酵の力に影響します。　硬水の方がミネラル分を多く含みそのミネラルがアルコール発酵する酵母のえさとなって旺盛な発酵を期待できます。　ヨーロッパから輸入される水って硬度が２０を超えるようなものもありますね。　ヴィッテルやペリエが硬度が高い水です。　要は含まれるカルシウムやマグネシウムの量の問題です。
昔は発酵技術が未熟だったため硬度の低い水で日本酒を作ると巧く発酵できずに水っぽい酒になっていました。　その時代に求められている酒質も現在と比べると味の濃いものが中心でした。　ですから硬度が高い水の方が酒造りに向いていると考えられていました。　時代の変化で好まれる日本酒の酒質もより酸度やアミノ酸度の低いものが好まれるようになり、軟水を使って低温発酵することにより時代にあった醸造が可能になりました。
時間をかけて低温発酵することにより雑味の少ない、美味しいお酒が造れるようになったというわけです。

日本国内程度の硬度の違いならば軟水だから良いとか硬水じゃなければダメだと言うことは言えなくなってきていると思います。　それぞれの地域でその水を使ってできたお酒が地酒ですから。　地方毎の味わいが違うのは当たり前ですね。