酒造り６〜仕込後半

添仕込、仲仕込、留仕込と４日間かけて材料を投入する作業が終了すると後は温度管理が作業の大半を占めます。　当社は導入していませんが、コンピュータ管理をしやすい工程の１つですね。　基本的には目標とする品温より高ければ品温を下げる作業を、低ければ上げる作業を行うわけです。　アルコール発酵するときに熱もでますので、よほど蔵内が冷え込まない限りは暖めるという作業は新潟県の場合考えづらいです。　良く知りませんが北海道などもの凄く冷え込む場所では暖めたり、保温することも有るかも知れませんね。

最近の醸造技術ではまずあり得ませんが、昔は酒母の段階で十分に清酒酵母を増殖していなかったり、清酒酵母以外の野生酵母が増えていると折角仕込んだお酒が十分に発酵せずに発酵が途中で止まってしまったり、腐造といってもろみそのものがダメになってしまうことがあったようです。

温度管理に付随する作業ですが、必ず毎日櫂入れが行われます。　もろみ後半は流動性も高くなりタンク内の品温が一定になりやすいのですが、特に前半はしっかり櫂を入れないとタンク内で品温の高い場所と低い場所ができてしまい、品質を安定させることができません。　必ず櫂を入れてから温度計測と言うことになります。

また、アルコール発酵が進みもろみ後半ともなると酵母の元気が無くなってくることがあります。　こんな時は水を入れてアルコール濃度を若干下げ、もう一度清酒酵母に元気を付けて貰うこともあります。

そして、酒の種類によっては四段仕込みと言う作業があります。　主には甘辛の調整やより高いアルコール発酵を目指すための作業です。　四段仕込みに使う原材料は色々あるようですが、当社では通常仕込みに使用するお米を使用します。　再度米を入れることでもろみ後半でもう一段の発酵を促進するわけです。　どちらかというと安い価格帯のお酒に大してやることが多いのが四段仕込です。　もちろん甘めの酒を造るときにも行います。
仕込み始めてから３週間から大吟醸などでは３５日〜４０日程度で出来上がりです。　アルコール度数や酸度、日本酒度などを見ながら上槽（じょうそう）するタイミングを図ります。　純米酒の場合はそのまま、アルコールを添加するお酒の場合は、上槽する前に３０度程度に薄めた醸造用アルコールを添加して搾る作業を行います。

搾り終えると酒税法で言う日本酒というカテゴリーに該当する酒類の誕生です。　搾る作業がないと俗に言う『どぶろく』の状態。　酒税法では雑酒類の濁酒に該当します。