酒造り７〜搾り

もろみの状態になってから通常の場合３週間程度で搾りを迎えます。　搾る方法は色々ありますが、一番一般的なのは『藪田式』と呼ばれる方法。　空気圧で膨らませることのできる布が貼ってある板を何十枚も重ねて、最初は萎んでいる状態でもろみを入れ、徐々に空気圧で膨らせて酒を搾り出す方法です。　このやり方でやると最後に板状の酒粕が作れます。　ほとんどの酒蔵で藪田式も取り入れています。
もう一つは佐瀬式と呼ばれる方法で、昔ながらの方法に近く大きな浴槽状の容器に酒袋と呼ばれる小袋に入れたもろみを並べ上から油圧で押す方法です。　昔は天秤に石の重りを付けて搾っていました。
出品酒などの大吟醸酒になると『首つり』と呼ばれる方法をとります。　先の酒袋の先端を紐で結んでタンクの上に吊しておきます。　ポタポタと滴り落ちるお酒だけを集めます。外部からは一切圧力を掛けません。
酒にとっては搾る工程で圧力がかからない方が良く、最後の首つりによる方法が一番ということになります。　但しこの方法だとできたもろみのごく一部しか清酒にならないために、全てをこの方法に頼ると酒屋は商売ができません。　通常のお酒はほとんどの場合藪田式で搾ることになります。

もろみから清酒を搾り残った酒粕の比率を粕歩合と言いますが、当社の場合粕歩合は２５％程度。　大吟醸酒で５０％程度です。　清酒になった率を酒化率と呼びますが、経営サイドから見るとこの酒化率を上げれば儲かる、下がれば損すると言うことになります。　低価格酒などで採用される米を酵素で融かして造る酒造りなどを行うと９０％以上の酒化率なるそうです。

高いお酒には高いなりの搾り方があり、安い経済酒などを造る場合はそれなりの作り方があるわけですね。　安く造って高く売れれば酒屋はウハウハなんでしょうけど・・・。

因みにこの搾った時点のお酒が無濾過生原酒になります。　当社で言うと『朝一搾り』ですね。　昔は酒を搾る容器が船の様な形状であったため、搾る場所を舟場、舟場の一番偉い人を船頭と呼んでいました。　搾る機械から出てくるところのお酒をふなくち酒と呼び、正真正銘のふなくち酒は蔵でしか味わえないお酒です。